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FlutterでTextFieldに対して初期値を入れる方法はTextEditingControllerを使います。TextFormFieldであればinitialValueという初期値を入れるプロパティがあります。こいつですね。

TextFormField(
    initialValue: "初期値",
)

ただ、この値はビルド時に初期化されるので、ウィジェットのビルドを通してから設定ファイルで保存した値を読み込む、という場合には利用できません。この場合は、以下のようなコードに変える必要があります。initStateを使って再ビルドするのが確実です。

まず、StateFulWidgetにして、画面を開く度にinitStateが走るようにしておきます。setStateが呼び出されると、FlutterのStateFulWidgetウィジェットはもう1度initStateを呼び出します。画面をまるごと再構築することで、TextEditingControllerのtextプロパティに値が入った状態で画面をビルドし直すことで、初期値が入るというやり方です。

非同期でいつ読み込まれるかわからないデータでTextFieldの値を初期化する必要がある場合、この方法が一番単純でした。ご参考まで。